La Paix * / David Martin

Impossible pour moi de vous parler de mon passage au restaurant La Paix sans vous conter d’abord ma rencontre avec David Martin… On est en mai 2014.. Lors du Food Truck Festival, je rencontre David Martin alors qu’il fait partie du jury. Je dois vous avouer que je ne réalise même pas qui il est sur le moment ( d’où peut-être mon côté relax et désinvolte ). L’ambiance est cool, on papote et avant de partir il nous demande nos numéros de téléphone car il a toujours besoin de petits mains sur des événements, que là il va bosser sur le Dinner in the Sky et qu’il aurait donc peut-être besoin d’aide (deux ans plus tard, j’ai pu le faire!). Finalement, le temps passe et pas de nouvelles. Jusqu’en juin 2014. Il m’appelle pour me demander si cela m’intéresse de venir l’aider lors d’un repas à 22 mains qu’il organise pour l’OAD ( Opiniated About Dining ). Je dis oui sans trop savoir dans quoi je me lance. C’était clairement l’une des meilleures expériences de ma vie (vous pouvez lire le récit entier ici). Bozar_Brasserie_DavidMartin
En décembre 2014, il m’invite à découvrir le Bozar Brasserie, où pour la Tavola de San Pellegrino il crée en collaboration avec le designer Charles Kaisin une table conviviale très ‘nature’ ( y a des vrais branches qui s’y croisent ) qui trône au milieu de la salle . Un moment assez remarquable et définitivement inoubliable car j’y ai mangé ma première ( et dernière ) huître. Il s’était d’ailleurs installé à côté de moi pour voir si j’allais la manger. Encore maintenant, il me nargue un peu avec cette histoire ^^

11168549_985976584747238_5713002977666960059_nAu printemps 2015, je me lève deux fois aux aurores ( une fois à la villa in the sky, une fois au Bozar Brasserie ) pour découvrir ses créations pour les Nespresso Mornings. Quoique, je veux bien me lever tout les jours à 6h si c’est pour la commencer avec un petit-déjeuner gastronomique. J’avais particulièrement aimé le jus d’hibiscus et de fruits rouges ( en été, avec une larmichette de gin ça doit être pas mal ) ainsi que le financiers salés aux légumes.

Notre dernière collaboration fut ce fameux Dinner in the Sky, où j’ai eu le plaisir de monter une fois alors que j’étais en ‘cuisine’ et une fois comme ‘passagère’. C’était horrible ( je dis cela en rigolant ) ; il faisait super froid, il pleuvait, y avait du vent… A chaque fois que je voulais mettre un peu de purée sur l’assiette, la purée s’envolait pour faire une vilaine traînée…Haha! Par contre, l’expérience en soit était géniale! Et voir David Martin, Philippe Claeys et Alex Joseph sauter sur du Black Eyed Peas, ça n’a pas de prix ( faire virevolter les serviettes sur les Lac du Connemara à 50m du sol non plus ).

Atomium_DinnerInTheSky

Je vous raconte tout cela car tout ces petits moments partagés nous ont mené jusqu’au jour d’aujourd’hui, jusqu’au moment ou je peux enfin vous parler de la cuisine de David Martin que j’ai eu pu découvrir par petites touches au fils des années…

Et puis, la semaine dernière, j’ai finalement eu le plaisir de pouvoir manger à La Paix. Alors que je franchissais la porte, j’ai vraiment eu l’impression de rentrer dans une bonne brasserie bruxelloise, quoique légèrement plus classe. Le comptoir, qui a gardé son vieux zinc, contraste avec les jolies tables en bois nappées de coton blanc et dressées sobrement. Au plafond, c’est une multitude de petites colombes dorées en origami qui y pendillent, composition réalisée par Charles Kaisin et qui rappelle beaucoup son oeuvre ‘Pteron‘, un magnifique lustre qu’il avait créé en 2013 pour La Monnaie et qui fut exposé durant le BRAFA.  PicMonkey Collage3 On m’installe à une petite table, proche de la cuisine. J’entend d’ailleurs David Martin dire que comme ça il me tiendra à l’œil. Je ne vais pas m’en plaindre, je suis aux premières loges pour voir ce qui se passe en cuisine. Le calme y règne, la concentration aussi. Il y une certaine minutie qu’on retrouve dans le plats de David Martin qui demande une attention particulière. Un dressage fin et réfléchi, beau et esthétique, bon et goutu.

On est bien loin de la cuisine qu’il proposait à ses débuts à La Paix. Il a évolué, sa cuisine a évolué avec lui.. Résultat de ses nombreux voyages au Japon, il intègre si et là des touches asiatiques dans ses plats. J’avais lu quelque part qu’il était le plus ‘japonisant‘ des chefs belges. Je m’accorde entièrement à cette vision, même si on parle ici d’une vraie adaptation et intégration d’une culture culinaire plutôt que d’un simple ajout d’ingrédients.PicMonkey CollageC’est d’ailleurs assez perturbant et probablement pas au gout de tout le monde. Même moi j’avoue parfois avoir été un peu perdue dans toutes ces saveurs que je n’ai pas l’habitude de retrouver dans mon assiette. Rien de déplaisant à cela, au contraire, c’est un véritable plaisir à découvrir, à savourer. Surtout que j’ai eu de quoi savourer. En tout et pour tout, j’aurai eu droit à 13 plats… Je comprend mieux pourquoi il me demandait si j’avais une grande faim à mon arrivée ( ce qui n’était absolument pas le cas, mais l’appétit vient en mangeant ^^ ). PicMonkey Collage6

Ce qui est plaisant avec la cuisine de David Martin, c’est qu’à chaque plat il y une petite histoire. Comme pour le cheesecake salé accompagné des légumes et des fleurs du potager. Depuis quelques mois maintenant, il travaille en collaboration avec Le Jardin de Pomone ( le potager de la ferme Nos Pilifs à Neder-Over-Heembeek ) où il sème et récolte ( deux fois par semaine ) ses propres légumes. L’été plus de 90% des légumes ( ou fleurs,.. ) qu’on retrouve dans les assiettes de La Paix viennent du potager. Autre exemple avec ce bol de petits pois servi avec un jus vert ( chou, pommes, gingembre, coriandre ) et d’une petite pointe de ‘zabon’. Le zabon est un agrume rarissime japonais, genre de pamplemoussier, qui est utilisé pour confectionner le ponzu. On en retrouve d’ailleurs dans la cuisine de David Martin, grâce à une étroite collaboration avec Monsieur Sato ( qui ne produit environs que 700 bouteilles de ponzu par an ). Et que faire de ses King Crabes géants, qui trônent dans un vivier au sein du restaurant, venues tout droit des fins fonds de la Norvège? Tout plein de petits détails qui forment un ensemble tout aussi atypique qu’exceptionnel. PicMonkey Collage4

Au final, il y a des rencontres comme ça dans la vie qui vous marque. Des amitiés qui naissent par le plus simple des hasard, des collaborations et des expériences partagées, des moments forts qu’on gardera à jamais en mémoire. C’est comme ça avec David.. Encore une fois, j’aurai été surprise.. Encore une fois, je repars avec un moment ancré à jamais dans ma mémoire… Pas pour la première fois, et espérons-le pas pour la dernière non plus… Merci à toi..Brasserie_LaPaix_DavidMartinPicMonkey Collage2PicMonkey Collage7LaPaix_DavidMartinLaPaix_CharlesKaisinPicMonkey Collage9 PicMonkey Collage8

 

 

 

 

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