Bozar Restaurant / Karen Torosyan

Je me souviendrais toujours de la première fois que j’ai rencontré Karen Torosyan. J’avais été invitée à participer au somptueux dîner de l’OAD, organisé cette année là au Bozar Restaurant grâce à la bonté de David Martin. Je l’avais vu s’affairer en cuisine, avec minutie et calme, pour tout préparer. En fin de service, je l’ai alors vu proposer son pâté en croûte aux quelques chefs étoilés présent, avec cette petite touche de fierté et d’humilité. Déjà à l’époque, au dire de ses collègues, il passait des heures à retravailler sa recette, à se perfectionner,..
Ce souvenir, c’était il y à 3 ans..

Depuis, consécration. Karen Torosyan remporte le titre de champion du monde de pâté en croûte fin 2015. Un an plus tard, c’est le guide Michelin qui lui accorde la première étoile au restaurant. Tout vient à point à qui sait attendre. Mais pour Karen, c’est surtout le résultat d’un travail de longue haleine. Quand on sait qu’il a détaillé jusqu’au gramme près sa recette de pâte en croûte ( avec plus de 90 photos à l’appuie ) pour son dossier d’inscription au concours, on se doute bien de la rigueur et surtout de la dévotion qu’il met en place au restaurant.

Réserver notre place au restaurant ne fut pas une mince affaire, avec l’arrivée de l’étoile s’en suivait aussi la horde de clients empressés et désireux de goûter à la cuisine de Karen. Nous y compris. On s’y retrouve un vendredi midi avec Emmanuelle, du blog ‘ Au goût d’Emma ‘ ( vous retrouverez son article par ici ).  Un lunch qu’on tire en longueur afin de prendre le temps de savourer chaque plat, chaque bouchée.

Dès la première mise-en-bouche, on met les petits plats dans les grands. Chou à la crème de parmesan puis croquette de pomme de terre, huile de laurier et hareng. Simplicité et efficacité, il nous en faut pas plus pour nous ouvrir l’appétit. Nos entrées suivent assez vite, Emma aura droit à une jolie huître Gillardeau alors que moi, je reçois un met plus classique ; une quenelle de sandre à la Lyonnaise avec sa sauce Nantua. Cette sauce, j’aimerais pouvoir la saucer indéfiniment avec mon petit morceau de pain.

Viens alors notre surprise. Une tranche de pâté en croûte, le seul et unique. Celui qui fait tant parler de lui et qui crée le buzz autour des amateurs ( Carlo de Pascale, entre autre, en est un fervent admirateur ). Loin des préjugés et préjudices des pâtés en croûtes, parfois bof mais souvent bof bof à la pâte détrempée, celle qu’on sert au Bozar Brasserie n’a pas d’égal. C’est un tout merveilleusement assemblé où chaque élément vient apporter sa petite touche gustative. Une pâte bien croquante, une farce au porc noir de Bigore et canard du Sud-Ouest, quelques petits légumes en pickles pour accompagner le tout. Au premier coup de fourchette, on comprend aisément que le titre acquis est mérité. ( à savoir ; il faut environs 30 heures de travail / semaine pour réaliser les 2 pâtés en croûte hebdomadaires )

J’aurais pu m’arrêter là, terminer sur cette note parfaite mais notre repas n’est pas encore terminé. S’en suivra alors un chaud-froid de jambon persillé, céleri rémoulade et anguille puis d’une volaille ( à la truffe, rappée minute par Karen lui-même ) accompagnée de légumes de saison. On trouvera limite encore un petit peu de place pour l’éclair à la vanille de Madagascar et son praliné à la noisette. Du classique, mais tellement bien réalisé qu’on aime et qu’on en redemanderai encore.

Finalement, Karen Torosyan n’est pas seulement un chef, c’est surtout un artisan. Quelqu’un qui suit les règles de l’art établi tout autour des traditions de la cuisine française dite classique. C’est un bosseur, mais il le fait avec passion ( et avec sourire ! ). Et c’est surtout ça qui prime et qu’on ressent dans l’assiette.

On y retournerait bien au Bozar Restaurant, pour y goûter les autres merveilles qui y sortent du four. A nous les pithiviers, les koulibiacs et autres bœufs Wellington! ( à condition de les réserver, haha )


Bozar Restaurant – Brasserie néo-classique 

Rue Baron Horta 3, 1000 Bruxelles
Site web – 02 503 00 00

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