Souvenir / Vilhjalmur Sigurdarson

La patience est une jolie vertu. D’ailleurs ce n’est pas pour rien que l’on dit que tout vient à point à qui sait attendre. Il y a des restaurants où l’on se rend à la hâte, puis d’autres qu’on attend de découvrir une fois venu le bon moment. Ce fut le cas de Souvenir..

Souvenir, avant d’être un endroit que je voulais faire, est tout d’abord un véritable souvenir dans ma mémoire. Celui d’un jeune chef ( Viljhalmur Sigurdarson ) drôle et au franc parler sur la scène d’Omnivore, où il accompagne son ami Florent Ladeyne. C’est alors qu’il parle d’un de ses plats ( à base de poires pochées dans un vinaigre d’échalote, de poudre d’ail fermenté, huile de poireau et oignon ) que l’envie m’est venue d’un jour aller au restaurant et celle-ci n’est jamais partie.

Finalement, ce fut une chouette rencontre ( enfin, deux chouettes rencontres … ) avec Villi lors d’un repas réalisé par notre équipe dans les serres de Dries ( notre maraîcher ) qui m’ont poussé à faire le long trajet qui sépare Bruxelles de Ypres.

Tout comme sa cuisine, l’endroit s’inspire du style nordique tout en restant cosy et contemporain. Matières brutes, bois, murs blancs, lumières feutrées,.. Les lieux reflètent joliment l’esprit du chef et de sa compagne, qu’on retrouvera en salle. On m’installe à une petite table en vis-à-vis à la cuisine, histoire de garder un petit œil sur ce qui se passe en cuisine.

Le midi, une simple petite carte se composant d’un lunch ( à 38 € ) ou d’un menu en 4 services ( à 58 € ). Le soir, celle-ci s’agrandit avec un menu dégustation en 5 ou en 6 services. Un choix unique mûrement réfléchi ; ici l’on prône surtout la qualité ainsi que la saisonnalité des aliments. Des légumes de chez Dries ( ou parfois d’autres agriculteurs de la région ), du poisson issus de la pêche durable ainsi que de la viande provenant de producteurs locaux.

Trois petites mises-en-bouches et un cocktail maison comme point de départ pour se qui va devenir un très joli lunch. Le ton est donné ; simplicité, gout, finesse. Un savoir-faire comme fil rouge du menu que le chef a acquit tout au long de ses années au sein de grandes maisons telle que Texture à Londres, l’ancien In de Wulf, Hertog Jan ou même La buvette sur Bruxelles.

La première entrée, autour du légume, ne se fait pas attendre. Courgette jaune laquée au miso de blé et graines de sarrasin, crème d’aubergine fumée et un délicat gaspacho de pastèque des Flandres. Et oui, il y a des pastèques qui poussent dans le Nord du pays. Des goûts pourtant différent mais avec une jolie cohésion. C’est bon, c’est délicat, j’en aurais léché mon assiette tellement le gaspacho était goutu ( l’assiette n’étant pas vraiment creuse, impossible de le manger à la cuillère ^^ tristesse ).

On poursuit avec le second plat, l’entrée sur base de poissons. Ici je reçois du filet de maquereau, concombre braisé et ( huile d’ ) aneth. Probablement un choix plus classique, qui rappellera quelque part les saveurs nordiques, mais toujours d’une incroyable délicatesse.

Pour le plat principal, le chef m’avait demandé si je le désirais plutôt en version ‘végétarienne’ car d’après ses dires, les légumes se suffisaient. Vu mon régime alimentaire du boulot ( le faite de travailler dans un restaurant qui ne sert que des légumes implique que je mange quasi tout le temps veggie pendant la semaine ^^ ), j’ai quand même opté pour le morceau de viande. Un magnifique filet de bœuf Limousin accompagné de tomates ( légèrement séchées puis réhydratées dans un jus de betteraves rouges fermentées ) et de betteraves qui me donne l’impression d’être dans le Sud.

 » Les beaux souvenirs ne meurent jamais « … Une des citations que l’on retrouve dans le restaurant et qui prend tout son sens au ( premier ) dessert. A défaut de me répéter, j’avoue ne jamais trouver mon plaisir lorsqu’il s’agit d’un dessert au restaurant. Mais parfois il y a quelques exceptions, des petites perles dont on se souvient pendant longtemps. Telle celui mangé au Bouchéry, lors d’un midi pluvieux et qui fut un véritable coup de cœur ( pommes à la poêle, sorbet à la menthe aquatique et caramel au beurre salé ). Ce fut exactement le même sentiment qui m’emplit d’allégresse à la première bouchée du dessert ici. Déclinaison tout autour du chocolat blanc ( ganache, mousse et petits croquants ) avec un sorbet de poire nashi et oxalis. Juste une petite tuerie, surtout les petits croquants au graines de lin avec une pointe de cardamome.

Fin de repas, je repars avec un nouveau souvenir culinaire. Un que je risque de chérir encore pendant longtemps… 

 

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